Le Sénégal n’est pas un pays de dessert, en général, ils se composent de fruits tellement ils sont en grande quantité.
Il sont très souvent à basse de produit laitier comme le fondé (boulette de mil) accompagné de lait ou de lait caillé et sucré. le lakh sankhal, des quenelles de semoule de mil parfois accompagnés de raisins secs que l’on déguste avec du lait caillé (sow) ou du yaourt, ou encore les gâteaux à la noix de coco.
Le Sénégal n’est pas un grand producteur de fruits en raison d’une pluviométrie faible sur une bonne partie du pays, mais on trouve tout de même des productions locales de mangues (préférez les variétés greffées, fruits plus gros, plus charnus et moins fibreux — notamment en Casamance, essayez la mangue verte coupée en tranches saupoudrée de sel et de piment que des femmes vendent pendant une courte période de l’année), des pamplemousses (les roses sont meilleurs), des papayes (la variété solo à la chair rose, de plus petite taille sera appréciée avec un filet de citron), des oranges (souvent peu juteuses, mais bonnes — consommer à la sénégalaise — pressée entre les dents), des melons, surtout destinés à l’exportation, des corrosols et des goyaves, surtout dans la région du fleuve, au parfum délicat et exotique, des mads (fruits contenant de grosses graines entourée de pulpe, vendues dans la rue mélangés à du sucre), des bananes produites en petites quantités et souvent importées de Côte d’Ivoire, comme l’ananas.
Les légumes en tout genre (des carottes aux gombos) viennent pour la plupart de la grande côte (entre Dakar et Saint-Louis) et sont produits dans le Ndiayes, ces collines irriguées vouées aux culture maraîchères. La Casamance, quand à elle, devient le paradis des fruits pendant l’hivernage. Mangues, bananes, papayes, ananas, goyaves, corossols, tous ces fruits aux noms et aux goûts de tropiques se mangent crus à profusion ou se dégustent en jus. Le pain de singe, comme son nom ne l’indique pas, est le fruit de la fleur de Baobab, on relève souvent le goût avec de la fleur d’oranger.
L’arachide est la principale culture, son huile remplace le beurre et parfume viandes et poissons. Sur les marchés, on vend des biscuits recouverts de beurre d’arachide et d’arachides grillées. C’est vrai que l’on en trouve partou et elles sont très bonnes…
Le bouy est le pain de singe, le fruit du baobab au goût acidulé.
La feuille de manioc, un arbuste, est utilisée pour la préparation des sauces. Sa racine est un féculant utilisé comme légume pour garnir les plats. Pilé en semoule, atiéké, il accompagne les poissons grillés et épicés.
– Thiéboudienne (tiebou dien ou ceebu jën) : ce qui signifie « riz au poisson ». Il se compose de poisson, généralement du thiof, et de riz cuits dans une sauce au légume. (Le thiof, Epinephelus aeneus ou mérou bronzé, est le poisson le plus renommé au Sénégal pour sa chair ferme et fine), on y ajoute également du yet (coquillage sèché au goût prononcé), de la purée de tomate, de l’huile d’arachide et du manioc.
– Yassa (yaasa) au poisson : (le plus répandu étant celui de poulet), est un plat d’origine casamançaise, poulet(ganar), poisson(dieune) ou viande(yap) mariné dans une sauce aux oignons, citrons verts et épices, accompagné de riz ou de fonio, céréale au goût très fin que l’on trouve en Casamance.
Le domanah, également à base d’arachide, contient de la viande, ou du poulet, accompagné d’une sauce épicée à l’huile de palme et de riz.
– Maffé (maafe) : viande de bœuf ou poulet avec de la pâte d’arachides, des tomates et du riz (ou le niébé, haricots locaux). Attention, ça peut parfois être un peu lourd à digérer.
– Thiou (cru) aux crevettes : crevettes à la sauce tomate, avec du riz bien sûr.
– Thiof (coof) : poisson très commun au Sénégal (de la famille du mérou), servi braisé le plus souvent.
– Soupe kandia (suppu kànja) : riz avec un mélange de feuilles, de poisson séché, de viande hachée, d’huile de palme et de gombos (d’où l’aspect visqueux).
– Caldou (kaldu) : poisson cuit à l’eau, accommodé avec du riz blanc et une sauce blanche.
– Beignets de poisson (pastel), beignets de mil (beñe dugub) : on en trouve partout. Ils comblent les petits creux.
– Lakh (laax) : c’est une bouillie de mil et de lait caillé, que l’on consomme à la Korité, la grande fête de clôture du ramadan.
– Ngallax : mélange de pâte d’arachides, de pain de singe et de mil.
– Poisson farci à la saint-louisienne : le mulet que l’on vide et écaille ne doit conserver que la tête et la peau. Après avoir haché la chair avec de la mie de pain, du poivre, du piment, de l’ail, de l’oignon et du persil, on remplit la bête de cette farce. On recoud et on passe au four ou on le cuit au court-bouillon.
– Le bouillon cube : c’est le secret des cuisinières africaines. On retrouve ce concentré d’aromates, épices et lauriers dans la plupart des recettes traditionnelles. Cet ingrédient bon marché est devenu indispensable dans pratiquement toute l’Afrique de l’Ouest. On sait moins que le cube Maggi est une invention suisse et est fabriqué par Nestlé.
Outre les incontournables jus de fruits exotiques (mangue, goyave, papaye, etc.) que l’on trouve à partir de décembre-janvier, le Sénégal possède une variété de jus naturels.
– Le bissap : infusion faite d’une décoction des calices de fleurs (rouges) provenant d’une variété d’hibiscus, qu’on appelle aussi oseille rouge, d’environ 1 m de hauteur. On le boit surtout froid, en jus. Ceux qui connaissent les Caraïbes y ont peut-être bu du jus de sorrel : c’est la même chose).
– Le gingembre : décoction de gingembre à laquelle on ajoute de la menthe et de la muscade. Assez pimenté mais très désaltérant.
– Le tamarin (ou daqaar) : de couleur brun clair, c’est la décoction de fruit du tamarinier. Très riche en phosphore et en vitamine B1.
– Le bouye : boisson de couleur laiteuse faite à partir du pain de singe, le fruit du baobab. La pulpe est riche en vitamines B1 et C. Contrairement au jus de tamarin et de bissap, il est connu pour lutter contre les diarrhées.
– Le ditakh (ditax ; vers décembre-janvier) : jus obtenu à partir d’un fruit qui rappelle par sa forme et par la couleur de sa chair le kiwi, que l’on presse à la main dans de l’eau et auquel on ajoute sucre, fleur d’oranger ou un autre jus de fruits. Réputé pour sa teneur en fer et en vitamine C.
À noter toutefois qu’il est impossible de trouver ces jus de fruits dans la partie orientale du pays.
– Le thé vert (l’Ataya) : servi partout, tout le temps. La préparation est un rituel minutieux, qui semble durer une éternité. Un prétexte pour passer le temps. On le boit dans de petits verres, en 3 étapes : le premier thé est amer comme la mort, le deuxième doux comme la vie, le troisième sucré comme l’amour… Selon les régions, il peut aussi être amer comme la vie, fort et suave.
– Le café Touba : un café filtre classique mais aromatisé au poivre de Guinée ou piment noir. Consommé, en particulier, par les Mourides. Au quotidien, les Sénégalais consomment surtout du café soluble.
– Le vin de palme : spécialité de la Casamance et du pays bassari, cet alcool naturel est issu de la fermentation de la sève du palmier à huile ou du rônier. On le récolte en pratiquant une incision au sommet de l’arbre (qu’il faut donc escalader…). Doux, laiteux, presque pétillant et très léger lorsqu’il est frais. Puis il fermente rapidement et devient fort ; c’est ainsi que les locaux le préfèrent. En Casamance, on le boit traditionnellement dans une sorte de louche en coque de noix que l’on passe de main en main.
– La bière : Flag et Gazelle en bouteilles sont les plus répandues (issues des brasseries sénégalaises), mais on trouve parfois des blondes occidentales (dans les pubs et bons restos des grandes villes). La Gazelle, qu’on appelle aussi « l’ordinaire », est très légère et existe surtout en 63 cl. La Flag est plus alcoolisée et servie en bouteille de 33 cl (parfois en 50 cl, mais c’est plus rare).
– La bière de mil (le dolo) et l’hydromel : surtout dans le Sud et en pays bassari.
– Le vin : importé bien sûr, et souvent français. Vous en trouverez dans les restos un peu chic ou touristiques, mais il est assez cher.
– Remarque : la population sénégalaise, très majoritairement musulmane, consomme assez peu d’alcool (quoique la bière soit relativement répandue). On entend dire qu’un musulman est « de gauche » quand il ne suit pas strictement les prescriptions de l’islam dans ce domaine.
Dans certaines régions (Casamance et Fouta, productrices de riz), le riz est un élément sacré, symbole de l’unité, de la richesse, de la puissance. Il est l’offrande faite aux fétiches, la nourriture des ancêtres.
Traditionnellement, le meilleur riz provenait de Casamance, mais les rizières, ont un rendement malheureusement trop faible pour assurer l’autosuffisance du pays, d’autant plus qu’on exporte le riz de qualité pour importer à la place des brisures de riz. Leurs qualités nutritives sont faibles et expliquent en partie la malnutrition des enfants.
La vallée du fleuve Sénégal est l’autre grande région productrice de riz, avec des rendements plus élevés.
Le Mil, se rencontre sur tous les marchés et sous toutes les formes (crus ou mi-cuit, en farine, décortiqué ou cassé), le mil est est la céréale reine. Il peut se manger en bouillie avec de petites boulette (sombi ou dans les zones Mandigues, mooni) ou aussi onctueuse qu’un potage (rouy) et est également à la base du couscous sénégalais, qui possède son bouquet bien à lui. C’est, par contre, une céréale longue à cuisiner en général, ce qui explique les marmites posées sur le feu à longueur de journée.
